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Os bares, lanchonetes e restaurantes do estado de São Paulo ganharam mais tempo para se adaptar às novas regras sanitárias sobre o uso de molhos na mesa. O governo paulista adiou a proibição do uso de bisnagas de catchup, maionese, mostarda e barbecue para o dia 1º de fevereiro de 2027.
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A decisão consta na Portaria CVS nº 9/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo nesta segunda-feira (5). A restrição entraria em vigor neste domingo (4), mas acabou postergada após pedidos do setor de alimentação fora do lar.
Segundo o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria Estadual da Saúde, a mudança de data levou em conta a complexidade das obrigações criadas, a grande variedade de comércios afetados e a necessidade de dar previsibilidade e segurança jurídica aos donos de estabelecimentos comerciais em todo o território paulista.
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O motivo da proibição das bisnagas
A restrição aos tubos plásticos reutilizáveis foi desenhada para evitar riscos à saúde de quem consome refeições fora de casa. Conforme o CVS, o objetivo central da regra é impedir a contaminação cruzada provocada pelo contato direto do bico da bisnaga com a comida.
Na rotina de mesas e balcões, é comum que clientes toquem a ponta do frasco em lanches ou pratos que já foram mordidos. Esse contato transfere saliva e micro-organismos para o bico do recipiente, contaminando o restante do molho que continua armazenado ali e que depois será servido a outros consumidores.
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A proibição foca em condimentos como:
- Catchup
- Maionese
- Mostarda
- Molho barbecue
- Temperos e molhos em geral colocados em dispensadores de mesa
O que muda e o que continua liberado
A Vigilância Sanitária esclareceu, em documento oficial de perguntas e respostas, que a norma não impõe uma embalagem única para o setor. O foco da fiscalização está na higiene e na forma de distribuição aos clientes.
Embalagens individuais continuam autorizadas, desde que sigam as normas de higiene e conservação já existentes. Isso inclui sachês lacrados e potes descartáveis com porções fracionadas.
Outro ponto detalhado pelo órgão é que a proibição não atinge todos os modelos de negócio da mesma forma. A regra sobre esses frascos de mesa não se aplica a refeições servidas em estabelecimentos com operação de buffet, sistemas self-service ou restaurantes com serviço à la carte, que contam com rotinas próprias de manipulação e controle na montagem dos pratos.
Regras vão além dos molhos de lanche
A portaria que gerou o debate traz um pacote abrangente de diretrizes técnicas para cozinhas comerciais em São Paulo. O texto estabelece parâmetros para:
- Estrutura física das cozinhas e áreas de preparo
- Documentação técnica obrigatória
- Procedimentos padronizados para manipulação e conservação de itens perecíveis
Setor aponta risco de repasse de custos e comemora prazo
A prorrogação foi recebida como um alívio pelas empresas do setor gastronômico. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) avalia que a ampliação do calendário dá margem para que cozinhas se organizem com calma, evitando aumentos imediatos nas contas dos clientes.
“O setor tem a saúde do consumidor como prioridade inegociável, mas as mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. Ganhamos um prazo factível para executar as adaptações sem repasses de custos abruptos aos clientes e sem descaracterizar tradições gastronômicas por falta de alinhamento com a fiscalização”, afirmou Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel.
O cronograma começou em 6 de julho de 2026, quando o estado publicou a norma inicial e deu 90 dias de prazo para cumprimento, marco que terminaria em 4 de outubro. Com a portaria publicada nesta segunda, donos de bares, lanchonetes e redes de alimentação têm agora até fevereiro de 2027 para alinhar processos, trocar materiais e treinar equipes antes do início das autuações.
Com informações Leonardo Siqueira/Estadão Conteúdo.
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